L-抗坏血酸改善受压冻融猪肉色泽的机制分析

为改善受压冻融猪肉的色泽,以冻融猪后腿瘦肉为试验对象,研究添加0～0.4％L-抗坏血酸(L-VC)对受压(100～300MPa)猪肉亨特色度值(L*、a*、b*)和pH值的影响,分析肌红蛋白及其氧化还原状态的变化规律.结果表明:添加L-VC可显著提高受压冻融猪肉的贮藏a*值和L*值(P＜0.05),显著降低其pH值和肌红蛋白含量(P＜0.05),各参数间的关联性及其变化规律取决于L-VC添加量、压力和贮藏时间;添加L-VC虽有利于100 MPa和300 MPa超高压处理(HPP)冻融猪肉中的脱氧肌红蛋白(DeoxyMb)和高铁肌红蛋白(MetMb)转化为氧合肌红蛋白(OxyMb),但导致200 MPa HPP冻融猪肉中的氧合肌红蛋白向脱氧肌红蛋白和高铁肌红蛋白转变.可见,L-VC具有改善受压冻融猪肉贮藏色泽的能力,且时间越长效果越好.本研究结果为解决HPP肉制品褪色的难题提供技术支撑.