脂肪酸的链长和不饱和度对脂肪酸-普通玉米淀粉复合物理化性质的影响
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association（2016）
摘要
为探讨脂肪酸对玉米淀粉性质的影响,采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪及动态流变仪研究了6种不同链长和不饱和程度的脂肪酸对普通玉米淀粉糊化性质、热学性质及流变学性质的影响.研究结果表明,添加6种脂肪酸对普通玉米淀粉的糊化温度无明显影响,可使普通玉米淀粉的峰值黏度约下降8.22％～ 14.71％.除棕榈酸外,其余脂肪酸均能使普通玉米淀粉的糊化焓值降低,脂肪酸碳链越短,不饱和度越低,普通玉米淀粉的糊化焓值越低.共轭亚油酸-普通玉米淀粉复合物的抗老化效果最好,添加共轭亚油酸使原淀粉长期老化率约下降28.36％.随着脂肪酸不饱和度的增加,普通玉米淀粉的表观黏度逐渐增加.添加6种脂肪酸使普通玉米淀粉的tan δ降低,有利于其弹性凝胶的形成.
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