鲐鱼蛋白肽的制备及其特性

为研究鲐鱼蛋白肽的制备及其特性,以鲐鱼为原料,以DPPH自由基清除率为评价指标,优化蛋白肽酶解工艺,并对其相对分子质量分布、氨基酸组成、抗氧化活性和稳定性进行分析.结果表明,鲐鱼蛋白肽酶解最佳条件为:酸性蛋白酶添加量0.211 6％、底物质量分数10.65％、温度53.09℃和酶解时间5.14 h,此条件所得鲐鱼蛋白肽DPPH自由基清除率为62.23％.鲐鱼蛋白肽相对分子质量小于1 kDa的组分占总量的92.15％,该蛋白肽中具有给质子能力氨基酸和疏水性氨基酸含量分别为40.06％和35.33％,其清除·OH、ABTS阳离子自由基和DPPH自由基的IC50值分别为3.77、14.14和8.91 mg/mL.通过稳定性研究发现,所得蛋白肽具有较高的酸、热稳定性;不同的金属离子对其活性影响不同,Zn2+影响最为显著;食用糖和食品防腐剂对其活性无显著影响;随着NaCl浓度上升,其活性显著下降;鲐鱼蛋白肽经胃肠模拟消化后仍能保持30.93％的活性.该研究可为鲐鱼高值化开发提供一定的理论依据.