侗族腌鱼发酵过程中生物胺与游离氨基酸的相关性

[目的]探明侗族腌鱼整个发酵阶段的生物胺与游离氨基酸的相关性及生物胺的形成机理,为腌鱼生产的发酵环境、发酵工艺及产品的质量调控提供依据.[方法]采用高效液相色谱法检测腌鱼传统发酵过程中生物胺和游离氨基酸含量,分析侗族腌鱼发酵过程中生物胺与游离氨基酸的相关性.[结果]腌制后鱼肉中不同生物胺含量及生物胺总量较新鲜鱼肉升高,各生物胺含量为2.68～30.22 mg/kg,生物胺总量为95.72 mg/kg;各生物胺及总胺含量均随着发酵时间的延长呈先升后降趋势,均在发酵30 d时达最高;游离氨基酸含量,天冬氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸腌制发酵40 d时升至最高;苏氨酸和谷氨酸腌制发酵30 d时升至最高;丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸和异亮氨酸腌制发酵50 d时升至最高;赖氨酸、组氨酸和脯氨酸腌制发酵20 d时升至最高;游离氨基酸含量与生物胺含量的相关性存在差异,总游离氨基酸与总胺呈极显著相关性,天冬氨酸与色胺、尸胺、酪胺和总胺呈极显著正相关,与苯乙胺、腐胺、组胺和亚精胺呈显著正相关;苏氨酸与除腐胺外的其余生物胺和总胺呈极显著正相关;丝氨酸与全部生物胺和总胺呈负相关;蛋氨酸与色胺呈极显著正相关;亮氨酸与色胺呈极显著正相关;组氨酸与除色胺和精胺外的其余生物胺和总胺呈极显著正相关.[结论]总生物胺含量与游离氨基酸总含量呈极显著相关性,其中,天冬氨酸与色胺、尸胺、酪胺和总胺的相关性极显著,苏氨酸与除腐胺外的其余生物胺和总胺的相关性极显著,蛋氨酸和亮氨酸与色胺的相关性极显著,组氨酸与除色胺和精胺外的其余生物胺和总胺的相关性极显著.