传统咸干鲅鱼自然风干过程风味物质变化

为探究传统水产加工制品咸干鲅鱼(Scomberomorus niphonius)的风味形成规律,对咸干鲅鱼自然风干不同阶段的水分含量、肌肉硬度值、游离氨基酸、呈味核苷酸以及挥发性成分进行了测定.结果表明,鲅鱼自然风干过程中水分含量逐渐减少,肌肉硬度值增大,逐渐形成肉质柔韧、富有嚼劲的特有口感.游离氨基酸总量在风干前期显著降低,风干后期有所升高.呈味核苷酸以GMP为主,在风干过程中由53.35 mg/100 g增加至162.12 mg/100 g.鲜虾的味精当量为9.59 g MSG/100 g,风干12 d时达到11.41g MSG/100 g.电子鼻分析结果表明,咸干鲅鱼风干过程气味发生明显变化.鲜鱼中的挥发性成分相对较少,风干过程中挥发性成分种类和含量均明显增加,且以酯类、醇类及醛类为主,如乙酸乙酯、乙酸丁酯、3-甲基-1-丁醇和2-甲基丁醇等,赋予咸干鲅鱼丰富的特征风味.研究结果可以为咸干鲅鱼品质调控提供参考.