不同解冻方式对早熟蟹蟹肉理化性质及挥发性风味物质的影响

目的 比较自然空气解冻、冰箱冷藏室解冻、静水解冻、微波解冻和超声波解冻对早熟蟹蟹肉理化性质及挥发性风味物质的影响.方法 以冷冻早熟蟹蟹肉为原料,通过分析解冻时间、保水性、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)和挥发性风味物质指标,考察5种不同解冻方式对蟹肉理化性质及挥发性风味物质的影响.结果 不同解冻方式对冷冻蟹肉的品质有一定的影响.自然空气解冻和静水解冻后,蟹肉的蛋白质降解和脂肪氧化程度较高,鲜度降低.微波解冻和超声波解冻虽然解冻时间短,但解冻后的蟹肉保水性降低,对风味影响较大.与其他解冻方式相比,冰箱冷藏室解冻后蟹肉的保水性最强,蛋白质降解和脂肪氧化程度较低,对蟹肉风味的保持最好,且检测出的挥发性风味化合物种类同解冻前蟹肉相似度最高.结论 冰箱冷藏室解冻是冷冻早熟蟹蟹肉最适宜的解冻方式.本研究数据为今后开展冷冻早熟蟹肉的综合利用提供了必要的依据.