大豆蛋白部分替代牛乳蛋白对酸奶理化性质及结构的影响

用大豆蛋白(soy protein isolate,SPI)部分替代奶粉中的牛乳蛋白制备酸奶,通过对酸奶的理化性质(pH值、滴定酸度、持水力、色差)、质构特性等指标的测定,探究其对酸奶性质的影响,并通过测定电位、粒径、疏水性、微观结构及蛋白质二级结构,探究其对酸奶内部结构的影响.实验结果表明,随SPI替代量的增加(0%～50%),改善了酸奶感官品质,增强了其结构性质;酸奶滴定酸度降低了 17.66 °T(P<0.05)、持水力提高到59.17%(P<0.05)、质构特性均有所增强(P<0.05)、粒径与电位显著增大(P<0.05).在物理结构上,随SPI替代量的增大,酸奶中2 种蛋白相互交联形成了致密的网络凝乳,替代量 30%时优于传统酸奶凝乳,替代量50%时更接近豆腐凝乳.在化学结构上随着SPI替代量的增加,β-折叠的含量有下降的趋势,相对的α-螺旋、β-转角、无规卷曲有不同程度的增加;SPI的加入明显增强酸奶的理化性质及凝乳结构且30%为最佳替代量.