黄色毛霉和卷枝毛霉混合发酵腐乳前发酵工艺的优化

传统的自然发酵白溪腐乳风味良好,但质量不稳定且生产季节受限,前发酵工艺对其相对独特的风味具有重要的影响.在前期实验获得白溪腐乳优势微生物的基础上,优化了黄色毛霉(Mucor flavus)和卷枝毛霉(Mucor cir-cinelloides)混菌发酵的前发酵条件,并进一步探究了其在前发酵过程中理化成分、游离氨基酸含量、质构及微观结构的动态变化.研究结果表明,最佳的混菌发酵工艺条件是:时间为 72 h、温度为 30℃、混菌比值为 1,此刻蛋白酶活力为87.63U/g,脂肪酶活力为21.15U/g.在此条件下发酵的腐乳,pH值和氨基酸态氮含量均呈现先上升后下降的趋势;水分含量呈现大幅降低的趋势;氯化钠含量呈现先缓慢上升、在盐渍阶段极显著增加的趋势;水溶性蛋白呈不断升高趋势;游离氨基酸含量在盐渍期达到最高,为 307.43 g/(100 g);其质构与微观结构的变化与理化指标,特别是与氨基酸态氮含量具有一定的相关性.研究的结果将有助于开发混菌发酵剂,提高白溪腐乳的质量.