Caracterização físico-química de iogurte grego probiótico de <em>Lactobacillus acidophilus</em> endocapsulados com calda de cubiu (<em>Solanum sessiliflorum Dunal</em>)

Os últimos anos possuíram o foco crescente na saúde e na qualidade de vida, comer alimentos saudáveis e reduzir a ingestão de alimentos ricos em açúcar, sal e gordura. Essa busca pela qualidade de vida tem aumentado a busca por alimentos funcionais, em particular, os probióticos são uma das categorias mais lucrativas no mercado de alimentos funcionais. Nesse contexto, o objetivo do presente trabalho é desenvolver um iogurte probiótico enriquecido e saborizado com fruto não convencional da Amazônia, o cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal), visando assim, contribuir para a procura e o crescimento da domesticação de frutos não convencionais dessa região. Para tanto, foi realizada a análises físico-química, viabilidade do microrganismo e vida de prateleira. Foram obtidos, portanto, umidade (64,98%), cinzas (0,61%), carboidratos (25,68%), valor calórico (156Kcal/100g), acidez titulável (0,70%), pH (4,34), lipídeos (3,84%) e proteínas (4,89%). Quanto a viabilidade da adição do microrganismo encapsulado ao iogurte, o estudo mostrou uma boa taxa de sobrevivência (aproximadamente 62%) dos microrganismos após 35 dias. A diferença de tratamento não provocou grandes alterações do ponto de vista físico-químico nos iogurtes produzidos, entretanto, há a necessidade de novos estudos que possam realizar análises mais aprofundadas do produto como análise sensorial, microbiológica e verifiquem a concentração de microrganismos probióticos presentes no produto após a acidificação.