贮藏期间不同杀菌乳风味和理化性质的变化

牛奶杀菌是牛奶加工过程中重要的一环.不同的杀菌方式会改变牛奶的风味和理化性质,从而影响牛奶产品的货架期以及消费者的喜好程度.作者对原料乳、高温短时巴氏杀菌乳(HTST乳)以及浸入式杀菌乳(INF乳)在4℃贮藏期间理化性质、挥发性化合物以及感官变化进行了研究.在理化性质方面,INF乳在贮藏30 d后pH显著下降,粒径及黏度显著上升(P＜0.05).此外,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS)以及气相色谱-嗅觉测量法(GC-O)对3组牛奶样品中的关键风味化合物进行定性和半定量分析,检测出50种挥发性化合物,其中通过GC-0法测出24种化合物.另外,一些酮、醇、内酯类化合物仅在INF乳中测出,如2-壬酮、2-丁醇、3-十二内酯等.此外,感官评价中INF乳的甜度和奶香味较HTST乳评分更好,但回味也更重.HTST乳和INF乳蒸煮味均较轻.牛奶中醛类化合物总量与感官评价结果相关性较强.该研究结果为原料乳、HTST乳和INF乳的合理贮藏提供了科学依据.