数控发酵大叶种红茶风味物质的变化

为明确数控发酵与大叶种红茶风味物质变化的关系,提升大叶种红茶的综合品质,进一步推广大叶种红茶数控发酵技术.分别采取数控发酵和传统室温发酵的方式,以云抗 10 号、矮丰、雪芽 100、长叶白毫 4 种无性系大叶种红茶鲜叶为原料加工制作大叶种红茶,通过感官审评、理化检测以及气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),对比分析所制大叶种红茶在生化成分(水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、茶多糖、咖啡碱)和芳香化合物上的差异.数控发酵有利于增加大叶种红茶风味物质的含量,提高大叶种红茶的综合品质.数控发酵大叶种红茶的优势为:在传统室温发酵的基础上水浸出物含量平均提高 7.76％,茶多酚含量平均提高 2％,游离氨基酸含量平均提高 0.4％,咖啡碱含量平均提高 8.84％,茶多糖含量平均提高 6.23％;数控发酵相比传统室温发酵,云抗 10 号芳香化合物高出 1.21％,矮丰高出 2.19％,雪芽 100 号高出 5.17％,长叶白毫高出 4.42％.就 4 个品种而言,又以云抗 10 号数控的综合品质表现最优,其在感官审评、水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱方面与传统温室发酵相比,均表现出差异极显著,且在芳香化合物方面检出其含有香气物质α-法尼烯.本研究为优化大叶种红茶生产结构以及推广大叶种红茶数控发酵技术提供了一定的理论依据,对促进大叶种红茶实现更加高效化、清洁化、标准化生产具有现实意义.