基于蛋白质-酚互作体系的核桃仁涩味评定方法

采用牛血清蛋白-核桃酚类化合物互作定量评价核桃内种皮的涩味程度,探索了非竞争体系/竞争体系互作体系中紫外分光光度法、高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法对核桃仁涩味评定的适用性.结果表明,在非竞争体系中,紫外法测得感官涩味评分依次减弱的9个样品的斜率绝对值分别为0.423、0.222、0.461、0.357、0.373、0.308、0.224、0.269、0.141,该方法仅能将核桃大致分为高、中、低三类涩味程度;在竞争体系中,发现核桃感官涩味评分和HPLC法测得IC50值间呈线性(y=-20.089x+357.49),两者的R2达到0.9352.在大批量固态样品核桃仁涩味定量评定中,HPLC法-竞争体系具有良好的适应性,所得IC50值越大,样品涩味程度越小.