棕榈油添加量对面团质量的影响

目的:探寻棕榈油在生产馕、面包、馒头、苏打饼干及冷冻面制品等发酵面团中的应用工艺.方法:利用旋转流变仪测定棕榈油添加量对发酵面团流变特性的影响,并通过扫描电镜观察面团微观结构分析棕榈油添加量对面团组分的作用机理.结果:在小麦粉中分别添加4％,6％,8％,10％,12％(以小麦粉的总质量为100％计)的棕榈油,面团的发酵特性和流变特性发生显著变化.当棕桐油添加量为4％～10％时,有效地改善了面团发酵特性,延缓了面团老化速度.但当棕榈油添加量为12％时,会稀释面筋蛋白,降低面筋网络结构的稳定性,增大发酵面团的硬度和黏性.随着棕榈油添加量的增加,面团的发酵体积、持水性和黏弹性先递增后递减.结论:添加适量棕榈油有利于面筋网络结构的形成和稳定,改善面团的发酵及流变特性,棕榈油添加量为6％～8％时面团发酵效果较好.