三甲胺和二甲胺表征冷鲜羊肉新鲜度

三甲胺和二甲胺是冷鲜肉腐败过程中产生的典型挥发性胺,具有腐败气味,是致癌物亚硝胺的前体物质,具备表征新鲜度的潜力.为探究羊肉贮藏过程中三甲胺、二甲胺含量与新鲜度指标的变化规律,明确三甲胺或二甲胺作为潜在指标表征冷鲜羊肉新鲜度的可行性,以羊背最长肌为研究对象,研究(0.0±0.5)℃贮藏条件下冷鲜羊肉包装及肉中三甲胺和二甲胺含量与色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值等新鲜度相关指标之间的相关性.结果表明:冷鲜羊肉贮藏期间色泽、菌落总数、TVB-N含量等新鲜度指标呈现上升趋势,肉新鲜度逐渐下降,在(0.0±0.5)℃空气密封包装条件下,冷鲜羊肉货架期长达17 d;肉中及包装中三甲胺含量均与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值呈显著正相关(P<0.05),相关系数分别为0.86、0.75、0.74和0.92、0.96、0.95;肉中及包装中二甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值相关性稍差,相关系数分别为-0.85、-0.58、-0.60和0.90、0.74、0.65.上述结果表明,三甲胺和二甲胺均具备表征冷鲜羊肉新鲜度的潜力,而与包装中二甲胺含量相比,包装中三甲胺含量与菌落总数、TVB-N含量、TBARs值的相关系数相对较高,确证了三甲胺可以作为冷鲜羊肉在该条件下的标志性气体物质,具备表征冷鲜羊肉新鲜度的能力.