3种养殖模式下中华绒螯蟹可食性状及体肉腿肉品质的比较

为比较不同养殖模式对中华绒螯蟹成蟹可食性状及其肌肉品质的影响,随机采集全程投喂配合饲料、投喂冰鱼以及高邮湖围网养殖的雌雄成蟹各10只,分别测定可食性状,分析体肉和腿肉的滋味和风味相关指标,评价其肌肉品质.结果表明:全程饲料养殖雌蟹的出肉率、肝胰腺指数和总可食率均最高;3种模式养成的蟹体肉鲜味和甜味氨基酸的味道强度值(taste activity value,TAV)以及味精当量值均显著高于腿肉,且饲料组雌蟹体肉的TAV值最高;3种模式养成的蟹体肉脂肪酸含量均显著高于腿肉,且以饲料组雌蟹体肉和腿肉的不饱和脂肪酸含量为最高.冰鱼养成的蟹体肉和腿肉单不饱和脂肪酸含量最高,而多不饱和脂肪酸含量最低;湖养雌蟹腿肉的鸟苷酸(GMP)含量显著高于体肉,其他模式蟹体肉和腿肉中呈味核苷酸指标均无显著差异;中华绒螯蟹体肉中共检测出79种化合物,其中烃类最多达44种,对气味贡献度较高的醛类物质6种,湖养雄蟹肌肉挥发性化合物总量最高,醛类是其他组蟹的10倍,主要的.醛类物质是十六醛(草莓味)、壬醛(青草味)和正癸醛(柑橘味),腿肉中检出的挥发性化合物种类及含量远低于体肉,仅苯乙醛(樱桃味)的气味活度值大于1.这一研究提示,中华绒螯蟹的体肉相对于腿肉在营养价值和风味品质上存在天然的优势.全程投喂配合饲料蟹的可食性状及肌肉的滋味物质含量丰富,湖养蟹体肉和腿肉的挥发性风味最优,而冰鱼养成蟹脂质营养较丰富.