羊脂肪关键香气成分分析

采用溶剂辅助蒸发装置分离并结合气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻分析加热后羊脂肪的关键香气成分.结果表明:根据谱库检索、保留指数、标准品比对气相色谱-质谱鉴定出58种化合物,其中含量较高的化合物(>3μg/kg)为2,3-丁二醇、乙酸、乙偶姻、丙酸、己酸、2-己醇等.采用稀释法/气相色谱-嗅闻分析检测到37个气味活性区域,根据谱库检索、保留指数、气味特征和标准品比对,鉴定出37种气味活性成分,其中风味稀释(flavor dilution,FD)因子较大(log2FD≥4)的化合物有(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-庚醇、三甲基吡嗪、4-甲基噻唑、3-甲硫基丙醛、5-甲基-二氢-2(3H)-呋喃酮、4-乙基苯酚,这些化合物是羊脂肪香气的关键成分.研究结果可为羊脂肪的开发利用及羊肉香精的研制提供一定参考.