香辛料提取物及其主效成分对煎制猪肉中杂环胺生成的影响

目的:优化猪肉的煎制条件和杂环胺的提取条件,考察香辛料及其主效成分对煎制猪肉中杂环胺生成的影响.方法:采用HPLC法检测5种香辛料(丁香、桂皮、花椒、草果、黑胡椒)提取物及其主效成分腌制的猪肉在煎制后杂环胺的含量.结果:猪肉的最优煎制条件为220℃,6 min(双面),杂环胺的最佳提取溶剂为甲醇∶0.1 mol/L盐酸为1∶4(V/V);5种香辛料提取物及其主效成分对煎制猪肉中杂环胺生成均有不同程度的抑制作用,其中丁香水提物对Norharman、4,8-DiMeIQx、Harman、PhIP的抑制作用最显著(P＜0.05),最佳抑制率分别为56.41％、51.58％、50.11％、89.35％,主效成分丁香酚对MeIQx、MeIQ、4,8-DiMeIQx、Norharman的抑制作用较显著(P＜0.05),最佳抑制率分别为64.28％、67.39％、76.96％、89.58％.结论:香辛料抑制杂环胺形成的作用与其主效成分有关,其中丁香水提物及其主效成分效果最显著,在煎制猪肉过程中可考虑添加含有丁香或丁香酚的香辛料,文章为日常生活中控制或降低烹饪肉制品中杂环胺的生成提供了理论参考.