Efeito da embalagem, temperatura e método de cocção nas propriedades físicas e químicas da carne de frango

A carne de frango e um alimento perecivel susceptivel a deterioracao bacteriana e bioquimica. Visando aumentar a vida util deste alimento, utilizam-se metodos para reduzir os efeitos deteriorantes, como aplicacao de embalagens, vacuo e a conservacao pelo frio. Este estudo teve como objetivo verificar os efeitos da embalagem (a vacuo e convencional), da conservacao pelo frio (refrigeracao e congelamento) e dos metodos de coccao (chapa, forno eletrico, forno industrial e micro-ondas), nas propriedades fisicas e quimicas das amostras de carne de frango. O teor de umidade, proteinas, lipidios e cinzas totais foram analisados em triplicata. Todos os metodos de coccao provocaram reducao no teor de umidade, elevando a concentracao de nutrientes (proteina, lipideos e cinzas totais) nas amostras de carne de frango, em relacao aos crus. Cozimento por micro-ondas foi o metodo que resultou na menor umidade, elevando por esta razao, o teor de proteinas e cinzas. As amostras congeladas apresentaram menor umidade apos a coccao. A atmosfera das embalagens apresentou influencia significativa em duas analises para as amostras congeladas submetidas ao cozimento no forno eletrico e industrial.