不同冷链物流过程对金枪鱼品质及组织形态的影响

为研究物流过程中温度变化对金枪鱼品质及组织形态的影响，试验模拟5种不同物流过程，测定金枪鱼肉感官、色差、持水力、质构以及肌纤维间隙。结果表明，超低温冻藏大目金枪鱼肉的品质受物流过程中温度变化影响显著，储运、销售过程始终保持在-55℃的完整冷链下能够使金枪鱼肉保持良好品质；随着储运过程中温度变化次数增多、幅度增大，鱼肉劣化显著，其中，经2次-18℃运输的金枪鱼肉在冻藏末期组织松散、肌纤维间隙达17.20μm，在4℃家用冰箱中贮藏12 h后感官评分、红度值、持水力、硬度和咀嚼性分别为-0.81、5.2、53.08%、1.128 N和58.03，其质量甚至低于物流过程始终保持在-18℃而不产生温度变化的鱼肉。若运输过程不具备超低温冷藏车，仅靠超低温贮藏并不能减缓鱼肉品质劣变，此时应适当调节贮藏温度，尽量避免储运期间的温度变化；相较于2℃冷藏销售，-18℃冷冻柜销售能够使金枪鱼肉保持较好品质。研究结果可为金枪鱼储运和销售提供参考。