香稻不同发育时期香味物质的变化分析

[目的]掌握香稻整个生长发育过程中香味物质成分的变化特性,重点揭示特征香味物质2-乙酰-1-吡咯啉(2AP)在不同时期籽粒中的变化规律.[方法]采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱技术(GC-MS),以美香占2号和象牙香占两个广东优质丝苗米为研究对象,分别采集拔节期叶片,孕穗期颖花,孕穗期枝梗,花后10、20、30 d籽粒,花后10、20、30 d颖壳,糙米和精米等不同时期的11份样品进行香味物质鉴定.[结果]两个香稻品种共鉴定出7类,63种香味物质,多数样品中香味物质数量为35～40种,其中14种化合物在所有样品中均被检出.两个品种在孕穗期香味物质种类最多、含量最丰富:美香占2号孕穗期枝梗中含43种香味物质,其中19个化合物含量达峰值;象牙香占孕穗期颖花中含42种香味物质,其中16种化合物含量达峰值.花后10 d颖壳中含香味物质种类最少,分别为28、27种.2AP在除颖壳外的其他组织中均被检出,在叶片中含量最高,达100～120 ng/g;随着籽粒成熟2AP含量呈下降趋势,美香占2号各时期籽粒中2AP含量均低于象牙香占.糙米和精米中约含40种香味物质,烃类、醛类和醇类含量较高,精米中多数香味物质含量低于糙米.1,2,4-三甲基苯、异佛尔酮只在美香占2号精米中被检出,而苯乙醛、1-辛烯-3-醇和γ-壬内酯在象牙香占精米中被特异检出,这些香味物质可能对两种米饭特征风味的塑造起重要作用.[结论]两个香稻品种在生长过程中香味物质变化特性相似,孕穗期是香味物质积累的关键时期,随着籽粒成熟2AP含量呈下降趋势,美香占2号各时期样品中2AP含量均低于象牙香占,但其精米中烃类、醛类、醇类、酮类和酯类等多数化合物含量均高于象牙香占.