干法炒籽对油菜籽多酚和菜籽油品质的影响

本研究对油菜籽进行了干法炒籽预处理,然后压榨制油,并对油菜籽、菜籽油、菜籽饼、脱脂菜籽粕的总酚含量、酚酸含量和菜籽油的营养指标进行了测定.研究结果表明,随着炒籽温度的升高,菜籽油中的总酚含量增加,在160℃时增加了 27.4倍,芥子酸、芥子碱和Canolol含量先增加后减少,最高分别在120、150、140℃时增加了 80.4％、6.7倍和191.4倍;油菜籽中的总酚含量增加,在160℃时增加了 23.7％,芥子酸和芥子碱含量减少,在160℃时分别下降了 90.5％和26.5％,Canolol含量先增加后减少,在130℃增加了 55.4倍.炒籽预处理使菜籽油β-生育酚含量增加了 52.7％,菜籽甾醇、菜油甾醇和谷甾醇含量分别增加了29.2％、17.7％和18.7％,而对脂肪酸组成无显著影响(P＜0.05).炒籽过程中Canolol的形成与油菜籽的初始芥子酸、芥子碱的含量以及炒籽过程中芥子酸、芥子碱的减少量高度相关,且可能有芥子碱也转化为芥子酸并热脱羧形成了 Canolol.