大黄鱼源波罗的海希瓦氏菌致腐性与产生物胺能力研究

为探究波罗的海希瓦氏菌(Shewanella baltica)产生物胺能力对致腐性的作用,研究测定6株波罗的海希瓦氏菌在灭菌大黄鱼鱼汁4℃冷藏条件下挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)、三甲胺(Trimethylamine,TMA)生成和生物胺含量,分析其生物胺生成能力与腐败性的相关性,并比较生物胺产生相关基因相对表达量的差异.结果 表明,接种于灭菌鱼汁的6株波罗的海希瓦氏菌在4℃冷藏5d生长达到稳定期,并随着冷藏时间的延长接种波罗的海希瓦氏菌的鱼汁中的TVB-N和TMA含量增大;6株波罗的海希瓦氏菌生长和2种胺类代谢产物存在差异,其中菌株S19致腐性最强,菌株S31次之,菌株S12最弱.而且,6株波罗的海希瓦氏菌的产腐胺和尸胺能力也存在差异,其中腐败能力较强的S19和S31还能产生少量的组胺.产腐胺、尸胺与细菌生长、TVB-N和TMA形成呈正相关.此外,强致腐菌S19和S31的产胺基因ode、hdc、torA相对基因表达量高于弱致腐菌.可见,波罗的海希瓦氏菌的生物胺生成能力与腐败能力密切相关,腐败能力越强其产生物胺能力越强.研究结果可为大黄鱼保鲜和生物胺的控制提供理论支持.