罗非鱼酶解液酵母发酵脱腥工艺及其挥发性成分的研究

罗非鱼酶解液营养价值丰富,但具有一定的腥异味,该研究旨在通过酵母发酵脱腥工艺来改善风味,从而提升罗非鱼的附加值.以腥味值和DPPH自由基清除率为评价指标,通过正交试验对发酵脱腥工艺进行优化,得到最佳条件为:酵母添加量7 g/L,发醇时间1.5 h、发酵温度30℃.采用气相色谱-质谱联用(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)技术探究罗非鱼酶解液脱腥前后的挥发性风味成分,结果显示罗非鱼酶解液主要包括醛类、醇类、酮类及含氮化合物等挥发性物质,经过发酵脱腥后,其醛类、酮类等主要挥发性风味成分的种类和含量均减少,醇类物质含量增加.罗非鱼酶解液的挥发性成分种类复杂,经过酵母脱腥处理后能在一定程度上减少其挥发性物质,且对其生物活性影响较小.