清蒸全蟹软罐头加工工艺优化及其贮藏过程中的品质变化

以性早熟蟹为原料,对清蒸全蟹软罐头加工工艺进行研究和优化,检测清蒸全蟹软罐头的营养卫生指标,并监测其在贮藏期间的品质变化.根据单因素和正交试验结果显示:固液比3:1,盐2％,盐糖比4:1,增鲜剂0.0045％,味精0.06％,大葱0.5％,大蒜1％,食用油1％,为清蒸全蟹汤料的最优成分配比.产品品质监测结果表明,在37℃贮藏期间,菌落总数未超过限定值;但贮藏至第21天时,感官评分接近感官限值,且TVB-N超过限值.因此,初步确定在37℃贮藏条件下,清蒸全蟹软罐头的货架期为18d.根据最佳工艺制作的清蒸全蟹软罐头,呈鲜红色、香气浓郁,市场前景广阔.