香菇柄复合酶解工艺研究

采用纤维素酶(A)和中性蛋白酶(B)复合酶系水解香菇柄,确定香菇(Lentinus edodes)柄中风味成分最佳溶出条件.以可溶性蛋白质溶出率和氨基酸释放率为评价指标,分别考察酶A水解时料液比、pH、添加量、酶解温度及酶解时间和酶B水解时pH、添加量、酶解温度和酶解时间对提取率的影响;以游离氨基酸、呈味核苷酸、多糖的溶出率和酶解液感官品质为评价指标,比较了热水浸提法、纤维素酶单酶解法、复合酶解法3种方法的优劣.结果表明,最适酶解工艺条件为先以0.2％食用菌水解酶A,料液比(m∶V)为1∶6,pH 4.5,温度55℃的条件酶解2h,在此条件下可溶性蛋白质溶出率为4.12％,然后在酶解液中加入0.15％酶B,于pH 6.5,温度50℃酶解6h,在此条件下总氨基酸释放率为2.16％;复合酶法水解香菇柄所得游离氨基酸、呈味核苷酸、多糖含量、感官评分分别为2.16％、1.57％、7.25％、82分,均优于另外2种方法.