果胶-乳清蛋白混合比例和pH值对体系流变学特性的影响
Food and Fermentation Industries（2020）
摘要
该文以果胶-乳清蛋白混合体系为研究对象,采用Haake RS6000流变仪对钙离子诱导条件下,果胶-乳清蛋白混合体系凝胶形成及流变学特性的影响因素进行研究.结果表明,随着果胶和乳清蛋白添加量的增加,混合体系黏度增强.在一定的乳清蛋白浓度下,随着pH值的增加溶液黏度逐渐减小,当pH=7、乳清蛋白体系质量浓度为40 g/L时,黏度最大(2.304 Pa·s).果胶-40 g/L乳清蛋白体系能被Ca2+诱导形成凝胶,随着Ca2+浓度增加,黏度值逐渐增大,最高值出现在100 mmol/L处.果胶-40 g/L乳清蛋白混合体系呈现剪切稀化现象.
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