涂抹型牛肝酱加工工艺研究

以新鲜牛肝为原料制作牛肝酱,用模糊综合评判法评价牛肝酱质量.对清洗时间、料液比进行单因素试验,确定最佳条件,并对品质改良剂进行筛选,利用响应面研究各因素及其交互作用对牛肝酱品质的影响.结果表明,在清洗2h、料液比为6∶1、品质改良剂为鸡油,大豆蛋白添加量为3.3％(质量分数)、鸡油添加量2.9％(质量分数)、卡拉胶添加量0.2％(质量分数)时,得到的牛肝酱最好,感官评分最高、且黏度适宜,风味独特,香气浓郁,涂层均匀.并对制得的牛肝酱进行常规理化指标、挥发性风味物质及脂肪酸进行测定,牛肝酱中蛋白质含量较高,脂肪含量较低,挥发性风味物质共检测出44种,脂肪酸共检出17种,是一种营养健康佐餐食品.