肠膜明串珠菌对蜜柚果醋酿造过程中品质变化影响

以梅州蜜柚为原料,实验设混菌发酵组(酒精发酵添加肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides))和对照组,研究蜜柚果醋酿造过程中的品质变化.结果表明,酒精发酵阶段(0～48 h)混菌发酵组乳酸含量迅速升高至4.32 g/L,柠檬酸含量快速下降至0.24 g/L;醋酸发酵结束,混菌发酵组总滴定酸、醋酸、柠檬酸含量显著低于对照组(P<0.05).混菌发酵组蜜柚果醋中总黄酮含量为0.59 g/L,DPPH自由基清除率为43.94％,氧化自由基吸收能力(ORAC)值为24.49μmol TE/g,均高于对照组.蜜柚果醋发酵过程中对羟基苯甲酸、芥子酸、咖啡酸、间苯三酚、野漆树苷、芦丁和橙皮素含量均上升,其中混菌发酵组对羟基苯甲酸和橙皮素分别达到5.07 mg/L和4.00 mg/L,显著高于对照组(P<0.05),而柚皮苷和柠檬苦素则分别降解了26.82％和46.69％.综上所述,在发酵初期添加肠膜明串珠菌对蜜柚果醋品质有明显提升.