红曲菌发酵对广式腊肠颜色和蛋白质降解的影响

采用GIM3.439紫红曲菌发酵广式腊肠,研究红曲菌发酵对广式腊肠的色泽、pH、氨基酸态氮含量和感官品质的影响;运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和高效液相色谱(HPLC)等方法对广式腊肠中蛋白质、肽、游离氨基酸进行检测,分析红曲菌发酵过程中广式腊肠蛋白质的降解,初步研究了红曲菌发酵对广式腊肠中游离氨基酸的影响.结果表明:红曲菌发酵能够加深广式腊肠的红色;在发酵6h时,发酵组氨基酸态氮含量达0.14％;电泳结果表明,红曲菌发酵对水溶性和盐溶性大分子蛋白降解均有促进作用,能够增加产品中小分子肽及游离氨基酸的总量;游离氨基酸总量由580 mg/100 g增加到930 mg/100 g.红曲菌发酵不仅使产品色泽更加诱人,而且使发酵后腊肠滋味更加丰富、浓郁,提高了腊肠的感官品质和营养价值.