传统加工咸鲅鱼的挥发性风味成分

为研究北方传统成鲅鱼挥发性风味物质的变化,采用SPME-G-C-MS(固相微萃取-气相色谱-质谱)和电子鼻技术研究两种市售利用传统方法制作的威鲅鱼挥发性风殊物质.对传统加工的5个阶段即鲜鱼、腌制后、干燥1d、干燥3d、干燥5d的样品进行研究,分析加工过程中威鲅鱼风殊变化.电子鼻结果显示:5个加工阶段传感器对样品的响应值各不相同,2号(对氮氧化合物灵敏)传感器响应值最高,说明腌制和干燥过程成鲅鱼风味发生变化,使得电子鼻能对不同加工阶段的样品进行区分.SPME-GC-MS结果显示:样品L1,L2,L3,L4,L5和J1,J2,J3,J4,J5中挥发性风味成分种类数分别为22,17,26,23,33种和32,29,25,36,33种.腌制和干燥阶段是咸鲅鱼风味生成的主要加工阶段,醛类和醇类构成了成鲅鱼的主体风味,其中壬醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、正辛醛、1-戊烯-3-醇、1-戊醇、(Z)-2-戊烯-1-醇、己醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃是成鲅鱼风味的主要成分.腌制和干燥过程是成鲅鱼风味形成的主要过程,控制腌制和干燥条件可为成鲅鱼工艺化生产提供理论指导.