热处理对大豆蛋白乳液稳定性的影响研究

以大豆蛋白粉为主要原料制备未变性及变性大豆蛋白乳液,利用了激光粒度仪法、静置观察法和分层系数法,研究热变性处理对乳液稳定性的影响。实验结果表明：大豆油体积分数为4%,蛋白质的质量浓度为6 mg/ml,90℃热处理10 min 后制得的大豆蛋白乳液粒径最大,乳液分层系数最小。预热处理温度为80℃,加热时间为5 min 时乳液的分层系数最小。选用乳液加热温度(60、70、90℃)、乳液加热时间(5、10、15 min)、大豆蛋白溶液质量分数(0.2%、0.6%、1.0%)和大豆油体积分数(2%、4%、6%)为主要因素及水平,以乳液分层系数为主要参考指标进行正交试验 L 9(34),制备高稳定性大豆蛋白乳液。结果表明,对大豆蛋白乳液稳定性的影响因素从高到低依次为：大豆蛋白溶液质量分数、大豆油体积分数、加热时间和加热温度。大豆蛋白溶液质量分数为1.0%,大豆油体积分数为6%,90℃下预热处理大豆蛋白溶液5 min,得到的乳液的分层系数最小,为35.2%。