菜籽油和辛酸酶法合成结构脂质氧化稳定性的研究

对菜籽油（RSO）和辛酸（CA）酶法合成结构脂质（SLs）的特性和氧化稳定性进行了研究，比较了α-生育酚（α-TOH，25～1000 mg/kg）、L -抗坏血酸棕榈酸酯（AP，25～200 mg/kg）、特丁基对苯二酚（TBHQ，25～200 mg/kg）、二叔丁基对甲酚（BHT，25～200 mg/kg）、叔丁基羟基茴香醚（BHA，25～200 mg/kg）和没食子酸丙酯（PG，25～200 mg/kg）等抗氧化剂对提高 SLs 氧化稳定性的效果。结果表明，RSO 和 SLs 在110℃下诱导时间（IT）分别为7 h 和6 h，添加α-TOH 几乎不能提高 SLs 的氧化稳定性（r 为0．169）；而添加 TBHQ、PG、BHA、BHT 和 AP 都能显著提高 SLs 的氧化稳定性（r 分别为0．994，0．948，0．975，0．974和0．985）。SLs 和 RSO 在60℃下加热15 d 过氧化值（PV）、共轭二烯酸值（CD）和茴香胺值（AV）显著增加，但 RSO 和 SLs 的 PV、AV 增加幅度没有显著差异（P ＞0．05），而它们的 CD 变化幅度有显著差异（P ＜0．05）。SLs 中 CA 的插入，一方面增加了饱和脂肪酸，提高了氧化稳定性；另一方面稀释了原料油脂中所含的抗氧化剂浓度，降低了氧化稳定性。