谷胱甘肽对无机盐的增味特性研究

Ji-cai BI,Ze-yuan LIN,Yong-sheng ZHANG,Chun-xiang LIU,Zhen-kun CUI,Ling-wen ZHANG,hao ZHANG

China Condiment（2020）

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摘要

Kokumi 味能赋予食物浓厚感、持续感和复杂感.目前关于 kokumi 味呈味肽与无机盐之间的增味特性方面的研究还未见报道.文章通过单因素实验与正交实验探究增味度、温度、p H 对具有kokumi味的谷胱甘肽与无机盐体系的增味特性的影响,结果显示:谷胱甘肽与 NaCl 体系在温度为40 ℃、pH 7.0 时的增味强度效果最佳,增味度为20;谷胱甘肽与CaCl2体系在温度为 40 ℃、pH 6.5 时的增味效果最佳,增味度为 15;谷胱甘肽与KCl体系在温度为 45 ℃、pH 7.0 时的增味效果最佳,增味度为 15.该研究成果能为调味品的开发提供新的开发思路和理论依据.

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