Evaluación de sedimentos de pulque (xaxtle) como cultivo iniciador para obtener un producto de panificación de bajo índice glucémico

espanolEl pan de pulque es un alimento tradicional mexicano que resulta de la fermentacion por bacterias acido lacticas (BAL) presentes en el pulque o en sus sedimentos xaxtle. El objetivo de este estudio fue evaluar el xaxtle como cultivo iniciador en la fermentacion de masas para panificacion con el objetivo de obtener pan con indice glucemico bajo. Mediante pruebas fenotipicas y genotipicas se identificaron bacterias del genero Lactobacillus y levaduras del genero Saccharomyces, como microorganismos predominantes en el xaxtle. La metodologia de superficie de respuesta se uso para obtener la cantidad optima de xaxtle liofilizado, 3 g (~108 UFC·g-1) y el tiempo optimo (90 min) de fermentacion de la masa, considerando el valor D-optimo del software Design Expert. La microestructura de la miga del pan fermentado con xaxtle mostro hidrolisis parcial de la matriz proteinica, conformada por gliadinas y gluteninas. Ademas, el contenido de almidon total y almidon disponible del pan con xaxtle disminuyo 9.8 % con respecto al pan elaborado con S. cerevisiae (p=0.03) y el almidon resistente fue similar en ambos productos (p=0.073). La fermentacion con xaxtle redujo el contenido de almidon hidrolizado en el pan aproximadamente 4 %, clasificandose como un pan de indice glucemico bajo. Por lo tanto, el uso de xaxtle como cultivo iniciador en la fermentacion de masas para panificacion, favorecio la reduccion del indice glucemico debido a la accion de los microorganismos presentes en el mismo. EnglishPulque bread is a traditional Mexican product that results from the fermentation by lactic acid bacteria (LAB) present in pulque or in its sediments (xaxtle). The objective of this study was to evaluate xaxtle as a starter culture in the fermentation of bread dough in order to obtain a low glycemic index baked product. Phenotypic and genotypic tests are used to identify bacteria of the genus Lactobacillus and yeasts of the genus of Saccharomyces as predominant organisms in xaxtle. Surface response methodology was used to obtain the optimum amount of lyophilized xaxtle, 3 g (~108 UFC·g-1) and the optimum time (90 min) of fermentation of the dough, considering the value D-optimum of the software DesignExpert. The microstructure of the bread dough fermented with xaxtle showed a partial hydrolysis of the protein matrix, conformed by gliadins and glutenins. Furthermore, the total starch content and available starch of the bread with xaxtle decreased by 9.8 % with respect to the bread made with S. cerevisiae (p=0.03) and the resistant starch was similar in both products (p=0.073). Fermentation with xaxtle reduced the hydrolyzed starch content in bread by approximately 4 %, thus classifying the product as low glycemic index bread. Therefore, the use of xaxtle as a starter culture in the fermentation of bread dough favored the reduction of the glycemic index due to the action of the microorganisms present.