利用LF-NMR探讨冻融处理影响甘薯膨化产品品质的机理

　　为探究冻融处理对甘薯变温压差膨化干燥产品品质影响的机理，应用低场核磁共振技术（low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）研究了冻融后甘薯中水分存在形式和各组分含量，比较了冻融次数对甘薯膨化干燥产品硬度、色泽和多孔性等品质指标的影响。结果表明：冻融后甘薯LF-NMR自旋-自旋弛豫时间T2谱中出现4个水分峰，其横向弛豫时间分别为T21（0.25～0.55 ms）、T22（1～2.5 ms）、T23（5～12 ms）、T24（40～200 ms）。随着冻融次数增加，自由水含量（mT24）先增加后减少，结合最紧密的水含量（mT21）先减少后增加；干燥产品多孔性和复水性逐渐增大，ΔE逐渐变小，L*和硬度先减小后有稍许增大。相关性分析表明，多孔性与T24、mT23呈现显著正相关（P＜0.05），相关系数分别为0.995、0.989；mT22与ΔE的相关系数为0.984。该研究为阐明冻融处理对果蔬变温压差膨化干燥品质变化机理分析提供了理论依据。