小麦粉溶剂保持力特性与挂面力学质地的关系

为了探究小麦粉溶剂保持力（solvent retention capacity，SRC）特性与挂面力学质地之间的相关性，选取品质性状差异较大的6种小麦粉进行4种SRC的测定，利用物性仪对其制作的挂面蒸煮前后力学质地进行测定。结果表明：乳酸溶液SRC与弹性模量、断裂位移、断裂应力、硬度、咀嚼性之间均呈显著或极显著正相关（r＝0.84～0.92），与蒸煮损失率呈极显著负相关（r＝－0.99）；蔗糖溶液SRC与断裂应力、咀嚼性、蒸煮损失率之间均呈显著相关（r＝0.84、0.82、－0.83）；碳酸氢钠溶液SRC与内聚性、弹性、面条吸水率之间均呈显著或极显著相关（r＝－0.87、－0.85、0.98）；蒸馏水SRC与挂面品质指标之间相关性均不显著。SRC方法可以在一定程度上替代传统品质指标（蛋白质含量、湿面筋含量、十二烷基硫酸钠沉降值和破损淀粉含量）测定方法，有效预测挂面力学质地。