洪江雪峰乌骨鸡胸肌营养成分分析与评价

测定了洪江雪峰乌骨鸡胸肌常规营养成分、氨基酸、脂肪酸和微量元素含量,并对其营养价值进行分析评定.结果表明:洪江雪峰乌骨鸡胸肌粗蛋白、粗脂肪含量分别为25.24％、1.45％.胸肌中共检测到17种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸和非必需氨基酸的比例分别为39.75％、80.61％,符合FAO/WHO理想模型.鲜味氨基酸占总氨基酸的比例为37.89％.洪江雪峰乌骨鸡胸肌饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸比例近似1∶1∶1,必需脂肪酸占总脂肪酸的比例高达24.74％.洪江雪峰乌骨鸡胸肌粗脂肪含量母鸡显著高于公鸡(P＜0.05),胸肌氨基酸组成无性别差异,脂肪酸营养价值母鸡高于公鸡.胸肌中铁、锌含量公鸡显著高于母鸡(P＜0.05),而硒含量母鸡显著高于公鸡(P＜0.05).因此,洪江雪峰乌骨鸡胸肉是一种味道鲜美、营养价值高的滋补食品.性别对洪江雪峰乌骨鸡胸肌营养成分有一定影响.