我国市售虾酱产品品质分析与评价

为了解我国市售虾酱产品的品质现状,探究不同品种虾酱之间的品质差异,采集了 32种市售虾酱,进行了感官评价和水分、盐分、蛋白质、氨基酸态氮等理化指标的检测,对品质相关数据进行了统计分析和主成分分析,并进一步采用电子鼻和气相-离子迁移谱(GC-IMS)对气味进行了分析.结果表明,市售虾酱色泽和质地差异相对较小,而气味差异较大.理化指标中,市售虾酱的氨基酸态氮含量变异系数为33.91％,离散程度最大.在主成分分析中,提取到3个主成分,累计方差贡献率达82.32％,表明能够涵盖虾酱品质的基本信息,水分、氨基酸态氮、气味是影响虾酱综合品质的关键指标.电子鼻聚类热图表明,在欧式距离4.03处可将32种虾酱聚为4类,原料是影响聚类的主要因素.对海银虾、蜢子虾和白虾3种原料的虾酱进行GC-IMS分析,共鉴定出63种挥发性成分,主要是醇类.研究结果可为虾酱产品品质评价与生产工艺改进提供参考.