美拉德反应对刺参性腺酶解物风味的影响

为提高刺参(Stichopus japonisus)性腺利用率,制备风味较佳的海鲜风味调味料.以刺参性腺酶解物为研究对象,加入D-木糖和L-半胱氨酸进行美拉德反应,结合低分子质量香味中间体、褐变程度、游离氨基酸、呈味核苷酸和挥发性物质等指标分析刺参性腺酶解物滋味和气味的变化.结果表明:美拉德反应后,鲜味、甜味游离氨基酸含量显著增加,苦味游离氨基酸占比减少;AMP为刺参性腺酶解物中主要的呈味核苷酸,且反应后含量显著下降;关键风味化合物种类和数量均增加,醛类为主要的挥发性风味成分,苯甲醛是反应前后的最主要差异物质,吡嗪、噻吩和2-乙基呋喃是美拉德反应形成的特征性风味物质.刺参肠酶解物/D-木糖/L-半胱氨酸美拉德反应产物具有良好的风味,为高品质调味基料和功能性食品的开发提供应用参考.