Le travail d’organisation du dirigeant dans la TPE de la restauration traditionnelle : stratégies de répartition des tâches et de gestion des clients, enjeux de prévention des risques

Cet article vise à décrire le caractère préventif que peut revêtir le travail d’organisation du dirigeant dans la très petite entreprise (TPE) à travers le déploiement de ses stratégies opératoires visant la régulation des variabilités des clients et de la production. La notion de travail d’organisation permet d’investiguer l’idée d’une prévention informelle, intégrée à l’organisation du travail par le dirigeant de la TPE, à travers sa participation en production avec ses salariés. Ainsi, le travail d’organisation du dirigeant au sein de son établissement pourrait viser à articuler à la fois la performance, la rentabilité et la santé de ses salariés. La méthodologie repose sur une analyse qualitative descriptive d’une dizaine de stratégies opératoires mises en œuvre par deux dirigeants au cours de situations de travail rencontrées au service de midi dans leurs établissements. Le recueil de données comprend principalement des autoconfrontations individuelles, sur la base de vidéos réalisées au cours d’observations du service de midi dans ces deux restaurants. Les résultats montrent que les stratégies opératoires déployées par les dirigeants offrent aux salariés un environnement favorable pour gérer des situations de travail présentant une forte variabilité liée aux clients et à leurs demandes. La santé du dirigeant peut toutefois être mise à mal par ses stratégies opératoires ciblant la régulation, qui l’expose aux contraintes et pose la question des ressources à construire pour qu’il puisse également se protéger lui-même.