Antioxidant capacity and quality characteristics of noodles with Lespedeza cuneata G. Don powder

야관문은 산화방지능을 보이는 페놀 화합물을 함유하고 있다. 본 연구에서는 면 섭취 시 증가된 생리활성물질을 제공하고자 다양한 농도(0, 2.5, 5.0, 7.5, 10.0%; w/w)의 야관문 분말(LCP)을 생면(fresh/uncooked noodle) 제조 시 첨가하였다. LCP 첨가 면의 일반성분, 조리특성, 조직감, 산화방지능, 총 페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량을 평가하였다. 첨가한 LCP 함량이 증가함에 따라 LCP 첨가 생면의 수분 함량, 조회분 함량 및 조지방 함량은 LCP 무첨가 대조군에 비해 증가한 반면, 조단백질 함량은 감소하였다. 대조군과 비교하여 조리된 LCP 첨가면의 산화방지능, 총페놀 함량 및 총 플라보노이드 함량은 LCP 첨가량이 증가함에 따라 증가한 반면, 조리된 LCP 첨가면의 조직감은 감소하였다. 이러한 결과는 LCP 첨가면이 소비자에게 일반면과 다른 조직감을 제공하고 총 페놀 함량, 총 플라보노이드 함량, 산화방지능을 향상시킬 수 있다는 것을 시사한다.