Uso de iogurte na produção de pão francês tradicional e congelado pré-assado

Objetivou-se utilizar iogurte natural na producao de pao frances tradicional e congelado pre-assado. Foram preparados iogurtes naturais contendo o fermento YoFlex ou YF-L812 da empresa Chr. Hansen. Seis tratamentos de paes foram preparados, sendo tres frescos e tres congelados pre-assados (com e sem iogurtes) por 15, 30 e 45 dias. A caracterizacao fisico-quimica, microbiologica, de volume especifico, textura, cor objetiva e sensorial dos paes foi realizada. Os paes apresentaram concentracao de macronutrientes e qualidade microbiologica de acordo com o estabelecido na legislacao. Em relacao ao volume especifico, a adicao ou nao de iogurte nao influenciou (p>0,05) nessa caracteristica, mas houve reducao do volume especifico apos o congelamento. Nao houve diferenca (p>0,05) entre os tratamentos para as caracteristicas de textura. A adicao de iogurte nao influenciou nos valores de L*. Entretanto, o tempo de armazenamento dos paes congelados induziu o escurecimento (p<0,05). Os consumidores preferiram os paes frescos adicionados de iogurtes, o que foi evidenciado no mapa interno de preferencia. Conclui-se que o tempo de estocagem dos paes congelados pre-assados diminuiu as caracteristicas de qualidade dos mesmos, mas, por outro lado, a adicao de iogurtes em paes frescos e promissora.