肉类风味物质检测技术研究进展
Meat Research（2023）
摘要
肉类的风味是一个重要的感官参数,主要决定肉的感官特性.肉类风味是影响肉类滋味和消费者接受度的重要因素.过去,风味物质的检测常使用嗅觉分析人员,近年来,肉类风味物质的检测技术研究取得了显著进展.一种常用的检测技术是化学分析,包括高效液相色谱法和气相色谱法,这些技术可以精确地测定肉类中风味物质的种类和含量.此外,质谱技术的发展也为肉类风味物质的分析提供了新的方法和工具,目前常将2种方法结合运用.另一种常用的方法是核磁共振,其在检测风味物质中具有非破坏性、高分辨率、多参数分析等优点.总之,色谱-质谱联用技术和核磁共振技术是目前常用的肉类风味物质检测技术,本文总结了它们的原理和优缺点,旨在为肉类风味物质的研究提供一定的理论依据.
更多关键词
flavor compounds,sensory evaluation,nuclear magnetic resonance,chromatography-mass spectrometry,electronic nose
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