乳酸菌源亚硝化抑制剂对酱牛肉中N-亚硝胺形成的影响

为进一步明确微生物源亚硝化抑制剂(microbial nitrosation inhibitor,MNI)对酱牛肉中产生的N-亚硝胺的抑制效果,将清酒乳杆菌(Lactobacillus sake,LS)与商业复合菌WBL-45(木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌+清酒乳杆菌)制备成MNI(LS-MNI与WBL-45-MNI),以酱牛肉为研究对象,进行感官评定,测定pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、亚硝酸盐、生物胺及N-亚硝胺含量等指标.结果表明:在酱牛肉中添加LS-MNI和WBL-45-MNI可显著改善其色泽和风味,WBL-45-MNI组总体感官评分显著高于LS-MNI组和对照组(P＜0.05),亚硝酸盐残留量和生物胺总量则显著低于LS-MNI组和对照组(P＜0.05);3 组酱牛肉的TBARs值均未超过0.2 mg/kg;WBL-45-MNI组和LS-MNI组对N-二甲基亚硝胺的抑制率分别达70.94％和89.74％,对N-亚硝胺总量的抑制率分别达46.79％和36.50％.以上结果表明,清酒乳杆菌和商业复合菌WBL-45可以制备微生物源的亚硝化抑制剂来阻断肉品中N-亚硝胺的形成,WBL-45对酱牛肉的整体效果更佳.