影响酱香型白酒一轮次发酵乳酸积累的因素

乳酸菌是白酒发酵过程中普遍存在的一类微生物,其代谢产物乳酸是酱香型白酒重要的风味特征物质.然而目前对影响酱香型白酒乳酸积累的因素尚不明确.该研究通过高通量测序技术解析了一轮次发酵的乳酸菌演替规律及大曲、环境中的微生物群落结构,利用微生物溯源手段分析了堆积酒酷中乳酸菌的来源,利用相关性分析明确影响乳酸积累&乳酸菌富集的关键理化因素,并通过实验室模拟发酵进行验证.研究结果表明,窖内阶段乳酸菌属相对丰度较堆积阶段显著增加,金山乳杆菌(Lactobacillus jinshan)、耐酸乳杆菌(Lactobacil-lus acetotolerans)为丰度最高的乳酸菌种.酒酷中乳酸菌主要来源于车间过道以及生产工具.酸度、pH、还原糖、乙醇、水分、乳酸及乳酸菌相关性最高,厌氧环境和丰富的底物显著促进乳酸的生成.该研究对明确酱香型白酒中乳酸代谢规律具有重要的意义,同时对实现生产过程中乳酸的动态调控提供了具体的指导.