草莓液态与固态糖渍过程中的水分分布与迁移规律

采用低场核磁共振技术研究了固态渗透(solid osmotic dehydration,SSD)和液态渗透(liquid osmotic de-hydration,LOD)过程中草莓水分的流失规律.结果表明,在糖渍 72h 的过程中,2 种糖渍方式下草莓水分含量均逐渐降低;在渗糖 72h时,SSD和 LOD处理的草莓水分含量分别由 91.83%下降至 74.56%、79.90%.2 种渗透方式的弛豫时间 T22 与 T23 值均伴随着渗透过程而变小,表示 SSD 和 LOD 都使得草莓中不易流动水和自由水的流动性减小;同时峰面积 A22 值均逐渐减小,表示 2 种渗透方式均减少了不易流动水的水分含量.然而在 LOD处理过程中,草莓中自由水峰面积在渗透过程中呈下降趋势,但下降不显著(P>0.05),同时弛豫时间 T21 峰位置逐渐右移,表示随着渗透时间的延长,草莓中结合水的流动性增强;相反,在 SSD处理中,草莓中自由水峰面积在渗透 72h后显著下降(P<0.05),相比 0h,下降幅度达 55.35%,并伴随着渗透时间的延长,草莓中结合水的流动性减弱.另外,建立了低场核磁共振峰积分面积总和(A21 + A22 + A23)与草莓的含水率的线性拟合模型,线性关系显著(P<0.05),R2 均大于 0.90,拟合效果较好.该研究从水分的角度探究了 SSD 和 LOD 对草莓的影响,为草莓干制作中渗糖方式的选择提供参考.