超声协同TG酶处理乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的特性

为开发乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶,采用质构仪、流变仪、低场核磁和扫描电镜表征超声与TG酶处理对凝胶性质的影响.结果表明:超声协同TG酶处理凝胶的凝胶强度,胶黏性,回复性和咀嚼性低于对照组(P<0.05),但高于单独TG酶处理组(P<0.05).在超声协同TG酶处理凝胶样品中,超声时间的增加,温度循环终点时凝胶储能模量与损耗模量增加;超声15和30 min协同TG酶处理样品的溶胀力相较于TG酶单独交联的样品提高了11.55%和55.02%,自由水含量相较TG酶单独交联样品分别提高了62.22%和111.11%.SEM微观结构表明,超声处理使凝胶中蛋白分子聚集体变大,蛋白网络致密但均一性不高;超声协同TG酶处理凝胶的聚集体较小,蛋白网络结构较为均一.研究表明超声协同TG酶交联会显著改变乳清蛋白/马铃薯蛋白水解物复合凝胶的性能及结构,为复合蛋白凝胶性质的调控提供了参考.