盘县火腿加工流程初探

盘县火腿2012年获得国家地理标准产品称号，生产企业10余家，年产量2000余吨。为确保产品质量，规范企业行为，2014年盘县人民政府组织、贵州省质量监督局公布实施贵州省地方标准《地理标志产品盘县火腿》。在此基础上，盘县火腿产业办公室在总结规模化加工企业生产工艺的基础上，进一步研究、规范了盘县火腿加工流程。本文对盘县火腿加工过程中鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节进行了详细介绍。为确保产品质量，规范企业行为，将具有一定的指导意义。