均质联合酶解对大豆蛋白纳米颗粒结构与功能特性的影响

本文以商业大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)为原料,分别通过酶解、均质联合酶解制备了蛋白纳米颗粒(Soy protein nanoparticles,SPNPs),对比分析了SPNPs的粒径、多相分散系数及微观形态、傅里叶红外光谱、内源荧光等结构特征,以及内部作用力、表面疏水性、Zeta电位、两亲特性、乳化性与起泡性等物化特性.研究发现:SPI粒径较大(230.00 nm),低水解度(3%)酶解和均质联合酶解处理制备的SPNPs粒径减小(64.20～144.80 nm),呈小球形.二级结构分析表明均质联合酶解制备SPNPs的α-螺旋/β-折叠比例(约 45%)较高.与单一酶解所制SPNPs相比,均质联合酶解制备的SPNPs在中性条件时具有更强负电荷(-33 mV),表面疏水性更高,乳化和起泡性能更强.内部作用力结果表明疏水相互作用主导了纳米颗粒结构的形成,氢键和二硫键分别为维持纳米颗粒外部和内部结构的主要作用力.上述结果表明均质协同酶解处理为绿色制备多功能蛋白纳米颗粒提供了新的解决思路.