加工方式对贝柱模拟消化产物中多糖结构和抗氧化活性的影响
China Food Additives（2023）
摘要
为了探究不同加工方式的扇贝柱经体外模拟胃肠消化后多糖组分的变化,分别制备煮制扇贝柱、微波干燥扇贝柱,并以新鲜扇贝柱作为对照,经胃肠消化后,提取其多糖组分,对多糖的结构及抗氧化活性进行分析.结果显示,新鲜、煮制和微波扇贝柱多糖的结构比较相似,为α-构型的吡喃糖,分子量在2000kDa以上,具有三股螺旋结构,但单糖组成存在一定差异,3种多糖均含有甘露糖、氨基葡萄糖、半乳糖醛酸和葡萄糖,煮制组和微波组中还检测出阿拉伯糖,煮制扇贝多糖的纯度最高,吸热和放热焓值均显著低于新鲜组和微波组.体外抗氧化实验表明,3种扇贝柱多糖均具有较强的羟基清除能力,对于DPPH清除能力,微波组＞新鲜组＞煮制组,与多糖纯度呈负相关.
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